発酵食品に生きた菌は必要？意外と知らない基礎知識

大豆は大豆、牛乳は牛乳。

ところが、微生物の働きが加わると、納豆やヨーグルトなど、まったく違う味や食感の食品に
変わります。

「発酵食品は身体にいい」とよく聞きますが、そもそも発酵すると、食品の中で何が起こっているの
でしょう？

実は、発酵は単に食品を長持ちさせる昔ながらの知恵ではありません。

微生物が食品の成分を変化させ、新しい味や香りを生み出す仕組みなんです。

◆発酵は微生物による食品の変身！

発酵には、乳酸菌、酵母、麹菌、納豆菌など、さまざまな微生物が関わっています。

例えば、牛乳からヨーグルトができるのは、乳酸菌が乳糖を利用して乳酸をつくるため。

乳酸によって酸味が生まれ、タンパク質の状態が変わることで、とろりとした食感になります。

納豆の場合は、納豆菌が大豆の成分に働きかけ、独特の香りや粘りを生み出します。

同じ発酵でも、微生物と材料によって出来上がりはまったく違うんですね。

◆発酵で変わる3つのこと

① 味や香りが変わる

味噌や醤油の豊かな風味は、微生物や酵素の働きによって原料の成分が分解・変化することで
生まれます。

タンパク質から生じるアミノ酸なども、うま味に関わっています。

② 消化しやすさが変わる場合がある

発酵の過程では、糖質やタンパク質などが一部分解されます。

例えばヨーグルトは、牛乳に比べて乳糖が一部減少するため、牛乳が苦手な方でも食べやすい場合が
あります。

ただし、すべての発酵食品が消化しやすくなるわけではありません。

③ 保存性が高まる場合がある

乳酸やアルコール、塩分などの働きによって、腐敗の原因となる微生物が増えにくくなる食品もあります。

ただし、発酵食品だから常温で長期間保存できるとは限りません。商品の保存方法を守ることが大切
です。

えっ！発酵食品なのに菌が生きていない？

ここが今回の意外なポイントです。

「発酵食品を食べる＝生きた菌を食べる」

そう思っていませんか？

実は、必ずしもそうではありません。

発酵後に加熱処理された味噌や、火入れされた醤油などでは、生きた微生物がほとんど残っていない
場合があります。

それでも、発酵によって生まれた風味や成分は食品に残ります。

つまり、発酵食品の価値は、生きた菌の数だけでは決まらないということです。

◆50代からは「発酵食品なら何でも健康的」と考えない

納豆、ヨーグルト、味噌、漬物など、発酵食品にはさまざまな種類があります。

ただし、味噌や漬物は塩分、加糖ヨーグルトは糖分にも注意したいところ。

また、発酵食品を食べるだけで腸内環境が必ず改善したり、体脂肪が減ったりするわけでは
ありません。

大切なのは、特定の食品に頼らず、野菜やタンパク質源なども組み合わせて食事を整えることです。

いつもの納豆や味噌汁も、微生物がつくり出した食品だと思うと、少し見方が変わりませんか？

発酵とは、目に見えない小さな働き手が、食品をおいしく変えてくれる仕組み。

次に発酵食品を食べるときは、ぜひ「何がどう変わったんだろう？」と考えてみてください。

 

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